تعريف
إنه نوع من المعجنات ، مصنوع من شرائح اللحم البقري الكاملة ، والتي يتم تصنيعها تقليديًا باستخدام فطائر فوا جرا (بات) وتخبز . تستخدم التوابل مثل الزنجبيل والكراث وجميع التوابل وما إلى ذلك للنكهة. يمكن طهي لحم البقر ويلينجتون في قطع كبيرة ، أو يمكن تقطيعه إلى أجزاء فردية.
أصل ويلينجتون
يقول البعض أن هذا الطبق تم إنشاؤه تكريما لدوق ويلينجتون الأول آرثر ويليسلي ، الذي هزم نابليون في معركة واترلو في عام 1815 ، ولكن لا يوجد دليل يدعم هذه النظرية ، لأن المعجنات المخبوزة باللحم كانت دائمًا جزءًا من المطبخ الإنجليزي.
نظرية أخرى هي أن طبق المعجنات هذا يشبه حذاء ويلينجتون الشهير. هناك قصة أخرى وراء الاسم وهي أن الطبق الفرنسي الشهير "Filet de boeuf en croute" تمت إعادة تسميته باسم "Beef Wellington" بعد معركة Waterloo ، والتي يمكن رؤيتها في التشابه حيث أن كلا الطبقين متشابهان إلى حد كبير .
مرجع تاريخي
وفقًا لمقالة ليا هيسلوب في "The Telegraph" ، كان أول مرجع لاسم Wellington في عام 1903 في "The Los Angeles Times" ، وتم نشر وصفة لطبق اسمه "فيليه لحم البقر على طريقة ويلينجتون" والذي كان له تشابه بسيط مع الطبق الحالي.
أول ظهور فعلي لهذا الطبق موجود في "قاموس أوكسفورد الإنجليزي" الذي يضع موقع "أين تتعشى في 39" لدينا أشلي في إشارة إلى "لحم المتن في بيف ويلينجتون". تعريف هذا مشابه لتعريف Beef Wellington الحالي ، فهو يقول إنه لحم المتن من لحم البقر ، مشوي نادر جدًا ، مبرد وملفوف في قشرة فطيرة. ثم يتم تقطيعها إلى أجزاء وتقدم مع صلصة ماديرا.
هناك إشارة واحدة غير مباشرة إلى Beef Wellington في فندق Wellington في Gloucester في عام 1926. الصلصة المسماة "صلصة ويلينجتون" والتي يتم تقديمها مع اللحم البقري ، بخلاف هذا ، كل الإشارات الأخرى إلى هذا الطبق حديثة أو ليست من إنجلترا ولا ترتبط بالدوق .
بمجرد أن فقد طبق شهير قيمته بمرور الوقت بسبب الانصهار الحديث ، ولكن مؤخرًا أصبح الطبق مستحقًا مرة أخرى ، وذلك بفضل الشيف جوردان رامزي الذي طبق توقيعه هو Beef Wellington. إذا كنت تريد أن ترى كيف يصنع هذا الطبق ، فإليك الرابط.
المكونات المستخدمة للبيف ولينجتون
تقليديا كان هذا الطبق مصنوعًا من لحم البقر ، فوا جرا ، نفخة محلية الصنع ، توابل ودوكسيل (خليط من الفطر ، الأعشاب ، البصل الأخضر ، الكراث ، إلخ). في الوقت الحاضر ، نادراً ما تُرى لمسة التقاليد في ويلينجتون حيث يتم استبدال دوكسيل بالفطر المعلب ، ويتم استبدال الفطائر المصنوعة منزليًا بالفطائر الجاهز ، ويتم استبدال فوا جرا بكبد الدجاج ، كما يتم حذف شرائح اللحم واستخدام اللحوم الأخرى مثل لحم الضأن أو الدجاج. المرافقة المعتادة لـ Wellington هي شاتوبريان. الوصفة الأصلية بها انواع من الخمر لا تعنينا
الدوكسيل Duxelles الفرسة ( خليط المشروم والأعشاب والبصل والكرات)
- فطر 900 جرام.
- زبدة 2 ملعقة كبيرة.
- الكراث المفروم 4 ملاعق كبيرة.
- Foi Gras 5 ملاعق كبيرة.
لتتبيلة اللحم البقري وويلينجتون
- 1/3 كوب زيت زيتون.
- ½ كوب شرائح البصل .
- كوب جزرة.
- كوب من الكرفس.
- ¼ ملعقة شاي زعتر مجفف .
- ¼ ملعقة شاي ساج.
- 1 ورق لورى
- 1 ملعقة شاي ملح.
- 2 ورقة عجين فطائر جاهز .
لصلصة ماديرا
- مرق اللحم 2 كوب.
- معجون الطماطم 1 ملعقة كبيرة.
- نشا الذرة 2 ملعقة كبيرة.
طريقة تحضبر وعمل الولينجتون
- تخلط جميع مكونات التتبيلة ماعدا الملح
- في قدر على نار هادئة نطهى الخليط ( الدوكسيل | Duxelles )حتى تنضج الخضار وتبدأ العصائر في الخروج.
- بمجرد الانتهاء من ذلك ، يُرفع عن النار ويُترك المزيج يبرد.
- افركي الملح على الفيليه
- تبلى اللحم بالملح والاعشاب
- قم بتبريد اللحم في الثلاجة لمدة 3 ساعات
- انزع شرائح الفيليه من التتبيلة واتركها حتى تجف. احتفظ بالتتبيلة الخاصة بالصلصة.
- خذ 1 ملعقة كبيرة. الزيت في مقلاة وسخنيها على نار عالية.
- احرق شرائح اللحم في الزيت بشكل صحيح عن طريق تحويلها إلى جميع الجوانب.
- افرم الفطر وأزل العصير منه عن طريق لفه في منشفة مطبخ مبللة. احتفظ بالعصائر جانبًا للصلصة.
- يُقلى الفطر والكراث في مقلاة لمدة 10 دقائق حتى ينضج الخليط حتى يجف.
- يُضاف ويُطهى حتى يتبخر السائل ، ويُضاف الملح والفلفل وكبد الفواغرا ويُترك المزيج جانبًا بعد الطهي لمدة دقيقتين إضافيتين.
- لتحضير الصلصة ، يُطهى المرق مع التتبيلة وعصائر الفطر ، يُضاف معجون الطماطم ويقلل المزيج إلى النصف ، ويُضاف التوابل ودقيق الذرة ويُترك الصلصة جانبًا.
- تفرد العجينه بشكل مسطح وضعي ملعقتين من الدوكسيل فوق عرق البيف ثم ضعي 4معالق فوقها مرة أخرى بالدوكسيل.
- لفها بعناية عن طريق لف الجوانب بمساعدة فيلم التشبث. ضع ولينغتون في الثلاجة لمدة 10 دقائق ، وهذا سيجعلها متماسكة قبل الطهي.
- ضع صفار البيض فوقه بفرشاة وقم بعمل شقوق طفيفة على المعجنات من الجزء الخلفي من السكين ، وهذا سيعطي عاملًا رائعًا لـ Wellington.
- رش القليل من الملح على المعجنات واخبزيها على حرارة 150 درجة لمدة 30 دقيقة.
- أخرجيها من الفرن واتركيها تسترخي لمدة 10 دقائق حتى يتم امتصاص العصائر في الستيك.
- قطعيها إلى شرائح وقدميها مع الصلصة.
تحياتى لكم | مطبخ وصفات بيتى | شيف محمود عبد الجليل | فى انتظار آرائكم فى وصفاتنا وانتظار تعليقاتكم
| بيف ولينجتون | جوردان رامزي | شاتوبريان | الدوكسيل | Duxelles | كبد الفواغرا |
BEEF WELLINGTON | Beef Wellington | Jordan Ramsay | Chateaubriand | Duxil | Duxelles | Foegra liver |
| بيف ولينجتون | جوردان رامزي | شاتوبريان | الدوكسيل | Duxelles | كبد الفواغرا |
BEEF WELLINGTON | Beef Wellington | Jordan Ramsay | Chateaubriand | Duxil | Duxelles | Foegra liver |